LARA BARUT COLLECTION – WINEMAKER’S DINNER - Sibel Kutman

B'LOG: Lara Barut Collection Winemaker’s etkinliğimize hoş geldiniz, sizi otelimizde görmek ve 96 yıllık Doluca markanız üzerine sohbet etmek çok güzel Sibel Hanım.

Mesleğiniz aileden geldiği için doğduğunuzdan beri şarap sektörünün içindesiniz. Belki bağlarda saklambaç oynadınız, sizin oyuncaklarınız belki asma yapraklarıydı. Sizin için şarap, bir yaşam stili. Bunu biliyoruz. Siz bunu nasıl ifade edersiniz? Sizin için şarap iş dışında nedir?

SİBEL KUTMAN: Şarap çok farklı tanımlarda yer alıyor hayatımda aslında. Evet içine doğdum, büyüdüm. Hiçbir zaman şarapsız bir hayatım olmadı. Çocukken de abimle bana görevler verilirdi. O dereceleri ölçerdi. Sonra gençlik üniversite vesaire. Ben bir dönem modern dansla da ilgilendim. Ama sonra şarap üzerine de tahsil yaparak tekrar şaraba döndüm. Evet şarap işim ama o bizimle bir içecekten öte bir canlı olarak yaşıyor çünkü doğumuna tanık oluyoruz. Zaten doğada doğal olarak var olan bir şey. Suyu sıkılıyor, çeşitli aşamalardan geçiyor. Orijinal halinden çok daha keyif veren bir şeye çeviriyorsunuz. Evet dönüşüyor ama hayatı devam ediyor. Şarap tüketilene dek yaşıyor, başına durmadan bir şeyler geliyor. Isıya maruz kalıyor, şişeden koliye giriyor, raflara yerleştiriliyor ve “Ben tüm bu emeğin karşılığını ne zaman verebileceğim?” derdine düşmeye başlıyor. Şarap bir hayat tarzı bence. Şarap iyi ki var ve ben iyi ki bu işteyim. Yeni varyasyonlarını da düşündüğümüzde sonsuz bir dünyadır şarap.

B'LOG: Her ürün her sene aynı randımanı vermez. Zeytinde de vardır bu. Bazı yıllar daha fazla ürün verir. Üzümde böyle midir?

S.K.: Tabii. Şarap iklimden çok etkileniyor. Aldığı yağış miktarı, güneş miktarı, rüzgâr miktarı, gündüzle gece arasındaki sıcaklık farkları gibi etmenler üzümün yapısını etkiliyor. Trakya’da başka iklim şartları etkiliyken sözgelimi Erzurum’da daha farklı iklim şartları beliriyor. Yamacın bu tarafındaki bağda başka şeyler olurken diğer tarafındaki bağda farklı şeyler oluyor. Her sene çoğu şey değişir. Bazen daha fazla verim alırsınız bazen daha az. Bazen kuraklık olur ve asma da kimi zaman kuraklığı sever. Köklerini daha derine atar, inatçılaşır. O zaman da lezzetli şaraplar ortaya çıkar. Yani bu o kadar hassas bir denge ki.

B'LOG: Şarap yolculuğunuzda kötü geçirdiğiniz bir yıl oldu mu?

S.K.:  Üzümleri farklı bölgelerden topladığımız için öyle bir şey olmadı. Bir bölgede kuraklık vara diğer bölgelerde olmuyor. Üzümleri oradan topluyoruz. Yani bütün Türkiye’yi etkileyen bir kuraklık olmadığı için böyle bir şey yaşamıyoruz. Ama yanlış hatırlamıyorsam 2018’de tarihin en erken hasadını yaptık. Çünkü çok sıcak bir yazdı ve erken hasat da çok arzu edilen bir şey değil. Çünkü meyve hızlı olgunlaşmış demektir. Olgunlaşma daha uzun bir süreye yayıldığı zaman tat da değişiyor tabii olumlu anlamda. Daha olması gereken sürede, daha doğal şeker düzeyiyle olgunlaşmış olsa çok daha farklı bir tat çıkacak ortaya şarapta.

Biz tadanlar yani tüketiciler çok iyi bilmiyoruz. Ama bir şarabın tam anlamıyla şarap olabilmesi için kaç yıl gerekiyor? Mesela bazı şarapların fiyatı daha yüksektir. O fiyatı belirlerken şarabın yıllanmışlık düzeyi de etkili oluyor mu?

B'LOG: Yıllanmış şarap nedir? Kaç çeşit şarabınız var?

S.K.: Dünyada üretilen her şarap yıllandırılmak için üretilmiyor. Satışa sunulduğu ve piyasaya çıktığı yıl tüketilmek üzere şişeleniyor. Her üzüm de yıllanmaz her şarap da yıllanmaz. Yani şarap hangi üzümden ne niyetle yapıldı, yıllandırılmak üzere mi yapıldı yoksa hemen tüketime sunmak için mi yapıldı bunu bilmek gerekiyor. Ama beyaz şaraplar ve roze şaraplar üretildikten sonraki 3-5 seneyi geçmezlerse yani tüketilirlerse iyidir. Çünkü bu tür beyaz ve roze şaraplar yıllandıkça meyvemsi özelliklerini yitirmeye başlıyorlar. Üzüm yapısından kaynaklı olarak kırmızı şarapların yapısı yıllanmaya daha meyilli. O yüzden kırmızı şaraba biraz daha uzun ömür biçebilirsiniz.

60’ın üzerinde şarabımız var.

B'LOG: Şarap nasıl dayanıklı hale gelir, renkleri nasıl verilir?

S.K.: Üzümün çekirdeklerinde ve kabuklarında tanen denilen bir madde var. Biz üzümler tesise geldikten ve ayıklandıktan sonra kırmızıyı hemen sıkmayız. Bir müddet çekirdek ve posalarıyla beraber bekletiriz. Belli bir süre karıştırırız. Ne kadar uzun süre beklerse kabuk ve çekirdeğin rengini alır. Eğer daha kısa süre bekletilirse pembe rengi alır. O da roze şarap olur. Yani beklerken kabuktaki tanen suyuna geçiyor. O da şaraba rengini veriyor. İşte o şarabı içerken damakta kalan lezzeti veren şey, tanen, hem lezzet veriyor hem de şarabı oksidasyona karşı koruyor.