Lezzet Müdavimlerinin Buluşma Noktası

Akdeniz’den Ege adalarına uzanan kardeşlik ve dostluk sofralarının simgesi olmuş meze kültürü, son 10 yıldır her kıtaya yayılmaya başlayan bir lezzet kategorisi halini aldı. Antalya Akra Otel’de düzenlenen “Meze Festivali”, 18 ünlü şefin büyüleyici reçeteleri eşliğinde bir panayır atmosferinde gerçekleşiyor.

Meze kültürü Türkiye’de nasıl hızla trend haline geldi?

Biz en başından beri meze konusunda çok tutkuluyuz. Bundan 20 yıl önce mezeyi nezih, modern ve kaliteli ortamlara taşımak için ilk Zarifi restoran ile kolları sıvamıştık. Sonra 2007 yılında Okka geldi. Ardından 2008 yılında Tapu Alaçatı, 2012 yılında Duble Meze&Bar derken, bu kültürü biraz füzyonlaştırma ve yeniden trendleştirme süreçlerinde lider bir konumda olduk.

Akra Barut’ta bu yıl üçüncüsü düzenlenecek olan Uluslararası Meze Festivali, nasıl bir ilhamla doğdu? Nasıl bir hedefle ilerliyor?

Akra Barut Hotel, biz gastronomicilerin en çok keyif aldığı ortam oldu hep. Akra’da ne istesek, her zaman “Evet” yanıtını alıyoruz. Yeter ki mantıklı olsun. En yağlı Alaska somonu istedik, geldi. Brüksel’deki bir çikolatacıdan özel bir kuvertür dedik, geldi. Açık büfede 37 çeşit ve nitelikli ekmek dedik, tedarik edildi. Uluslararası ve bugüne kadar yapılmamış bir meze festivali yapalım dedik, ertesi gün toplantılar başladı. Son yıllarda adı festival olan çok sayıda etkinlik yapılır oldu. Fakat biz bu konudaki özgeçmişimize güvenip sıradan bir organizasyon yapmak istemedik. Türkiye’nin gastronomide uzman kişilerini de o masaya taşıdık ve yabancı işletmeleri ve şefleri ağırlayarak uluslararası tanımını hak eden bir festival yaptık. Festivalimiz Akdeniz gastronomisinin ötesinde Türkiye ve tüm Akdeniz çanağının meze ile ilgili lezzet duraklarını ağırlıyor. Biz de bu organizasyonu bir akım festivalinden ziyade gelenekselleşmiş bir değer haline getirmek için çalışıyoruz. Bu sayede Türkiye ve Antalya’nın ismini uluslararası basın aracılığıyla tüm gastronomi platformlarında hatırlatıyoruz.

Dünyaca ünlü şefleri, gastronomi uzmanlarını ağırladığınız festivalde bu yıl lezzet müdavimlerini ne tür bir program bekliyor?

Bu yıla özel yenilikler olacak mı? Programda yine keyifli yeme, içme ve tatma alternatifleri yer alacak. Program içeriği bu süreçte netleştiriliyor. O nedenle bu yılki organizasyonun detayları şu aşamada netleşmedi. Şefler ile anlaşmalarımız tamamlanıyor.

Gastronomi yıllar içinde hızla büyüyerek devasa bir sektör haline geldi. Şimdi aşçılık yapmak dünyada trend oldu. İşin en başındayken bu alanın kat edeceği yolu ve geleceği bu noktayı öngörmüş müydünüz?

Ben 1987 yılında aşçı olmaya karar verdim. 1993 yılında eğitimimi tamaladım ve 1997 yılında şef oldum. O yıllarda insanların bende en çok garipsediği konu, Lozan Otelcilik ve Glion Yeme İçme İşletmeciliği gibi dünyada ilk beşe giren iki okulda eğitim aldıktan sonra beyaz önlük takmam oldu. Ama 20 yılda şef olmak, bir aktör veya rock star olmak kadar tarz bir meslek haline geldi. Şimdi şef olmayan bir sürü sektör çalışanını önlüklerle görüyoruz. Sağlık, mutluluk, zekâ, güç, verimlilik, huzur, sosyalleşme, deneyimleme gibi bir sürü kavrama cevap veren bir sektörü konuşuyoruz. Tarih, spor, kültür turizminin önüne geçen “gastronomi turisti” kavramı, aslında her turizm kategorisine hitap ediyor. Örneğin Akra Asmani Restorant’ın terasına çıkıyoruz. Balayı turistleri, bisiklet binicileri, iş insanları, Antalyalılar orada bir arada yemek yiyor. Lüks, sokak lezzeti, yöresel gibi alt kategorileri olan gastronomi, her turistin kanına giren bir kategori. Böylesine büyüme potansiyeli olan bir sektöre donanımlı insan kaynağı lazım. Bugün herkes beyaz önlük ve oyuncul içeriği yüzünden şef olmak istiyor. Fakat salon ve servis insanı ihtiyacımız var. Bu ihtiyacı karşıladığımız ve konsept danışmanları ile ilerlediğimiz takdirde Türkiye’nin önünde 50-60 milyar Euro’luk bir pazar var.

''Asya'nın Başarısı Övgüye Değer''

Dünya, Türk mutfağını enteresan detaylara sahip çok zengin bir mutfak olarak tanıyor. Bu alanda dünya sahnesinde neredeyiz? Bundan sonrasını nasıl görüyorsunuz?

Türkiye et sanatında çok uç bir noktaya doğru ileriyor. Bir etten yaklaşık 150 ayrı reçete çıkaran bizden başka bir ülke yok. Bu tecrübemiz yeni yeni dünyaya yayılıyor. Türkiye’nin 10 yıl içinde et konusunda Arjantin ve Amerika ile birlikte dünyada ilk üçte yer alacağını düşünüyorum. Ancak Şef Vedat Başaran’ın dediği gibi, ne yazık ki yeni nesil Türk şeflerde inovasyon stillemesi sorunu var. Şefler ilham ve yaratıcılığın stilini belirlemeli ve bu kesinlikle kopyalama olmamalı. Örneğin Japon mutfağı bundan 30 yıl önce çok içe kapalı ve ender rastlanan bir mutfaktı. Fakat Japonlar sushi gibi niş ürünlerini konumlandırarak küreselleşme sürecini başlattılar. Batı damağına uygun ve genelde üst gelir seviyesi odaklı yenilikçi bir mutfak tarzına odaklandılar. Bu mutfak tarzı onların aromatik baharatları, pişirme teknikleri ve yoğun lezzetli soslarını taşıyan fakat görseli güçlü, yemesi basit ve içki ile bağdaşan, hazmı hafif bir tarz oldu. Bugün dünyada “casual fine dining” piyasasında şubeleşebilen ve üst segmente hizmet eden Asya konseptleri, yarım milyar Euro değerinde bir pazarı temsil ediyor. Türkiye’de de aynı bakış açısıyla stilin adı koyulduktan sonra yola çıkılmalı.

Mutfakta başarılı olmanın en temel belirleyicileri neler?

Disiplin, takip, araştırma, yaratıcılık… Fakat en önemlisi yetenek. Nasıl ki her sanat eğitimi alan aynı ölçüde başarılı bir ressam olamıyorsa, gastronomi alanında da bilgi sahibi olan herkes öne çıkamıyor.

Dakikliğin son derece önemli olduğu bu alanda zaman yönetimini nasıl sağlıyorsunuz?

Zaman yönetimi aslında pilot, şoför, tenis oyuncusu veya avcı olmaktan pek farklı değil. Her mesleğin bir momentum anlayışı var. Bizim işimizde 80 ürünlü bir menünün üretimi ve hizmeti sırasında, lezzet, koku, tat, görüntü, hijyen ve ısı gibi birçok parametre devreye giriyor. İşler bilgi, tecrübe ve odaklanma ile ilerliyor.

Bu alanda yaptığınız danışmanlıkların yanında bir kitap da yazdınız. “Tapuoloji” ne kadar süren bir çalışmanın ürünü?

“Tapuoloji”, lezzetli fakat kuralsız reçeteler üzerine kurulu yenilikçi bir stilsizlik kitabı. Yerel mutfak hisleri veren, karadut, yoğurt, turşu gibi alaturka ürünlerden oluşan bir tarzı anlattığım bu kitabın kurgusu, demolar ve araştırması bir yıl sürmüştü.