Dünyanın En Lezzetli Bilimi

RÖPORTAJ | TOLGA ATALAY

''Alışılmadık Kararlar Bazen Farklı Kapılar Açar''

Barut Hotels’in yemek-içecek bölümünün konsept danışmanlığını yapan Solid Consulting Group’un Kurucu Başkanı, Uzman Mutfak Şefi Tolga Atalay konuğumuz. Meze Festivali’ni ve günde ortalama üç öğün yaptığımız yemek ve içki deneyiminin bildiğimizi sandığımız pek çok detayını konuştuk.

Öncelikle biz tüketici tarafın hiç hesaba katmadığımız detaylar neler, biraz bahseder misiniz?

Yaptığımız iş aslında göründüğünden çok daha bilimsel. Bizim işimiz de her doğru iş gibi belli adımlardan oluşuyor. Bu beş adımın ilki ve en önemlisi SWOT analizi yani öngörülen ürünün güçlü-güçsüz yanlarının yanı sıra fırsat ve tehditlerinin araştırılması. Bu analiz; ürün, konsept ve konum başlıklarında yapılıyor. İkinci etapta rekabet analizi geliyor, direkt ve dolaylı rakiplerin hem konum, hem ürün anlamında durumları çok önemli. Sonrasında davranış analizi geliyor. Yaş, ekonomik grup hatta bazen etnik köken odaklı davranış analizi yapılıyor. Sürecin en önemli kısmı, analizi okuyarak ürünleştirme anı. Bu süreç, bazı psikologların hastalarına gösterdiği aynı mürekkep desenine farklı yorumlar almasına benziyor. Burada doğruyu en yaratıcı haliyle okumak önemli.

Belli bir tarifi olmayan ama lezzetli ve daima tutarlı olması gereken bir yemek gibi!

Evet tam öyle. Bazen ters gibi duran kararlar çok farklı kapılar açabiliyor. Sonrasında yaratıcılık devreye giriyor; fakat reçete şu: Hedefler + Analizler + Momentum + Dünya trendleri + Mesleki içgüdü + Vizyon + Yaratıcılık + Matematik = Sonuç; yani insanların beğeneceği ve deneyimlemek isteyeceği o konsept. Bitmiyor, ardından gürültülü bir fizibilite süreci başlıyor. Fizibilite bizlere yatırım bütçesini veriyor, sonrasında yaratıcı yaklaşımlarla, tasarımların yeni renk, şekil, fonksiyon, -yaratılması istenen algıya göre- görsel ve bilinçaltı olmak üzere doğru bütçe ile hayata geçmesi söz konusu. Konseptin ürün, adet, boyut ve hedef optimizasyonu işin en önemli kısmıdır. Şimdi ürün şekillendi ve hedef, kitle ve ürün odaklı bir tasarım, mimari biçim ve boyutlara sahip.

 Barut Hotels projesinde de tüm bu süreçler yaşandı mı?

 Fazlasıyla yaşandı ve devam ediyor. Barut deneyiminde, her yeme içme   noktası bu süreçlerden geçiyor, menüler bu adımlar sonrası şekilleniyor,   reçetelendiriliyor ve sunuluyor. Bazen tek bir lezzeti yaratmak için geniş   kapsamlı toplantılar yapıyoruz. Barut Grubu’nun özellikle yeme içmeye   verdiği değer inanılmaz. Tüm yöneticiler ve bir yemeğin üretiminden   sunumuna tüm ekip lezzet denetimi yapar, hijyen çok ama çok   önemsenir. Barut deneyimimizi en zorlu ama zevkli kılan şey ise   araştırmanın sonsuz olmasıdır. Onlar başarabildikleri her durumun seviyesini tekrar yükseltmek tutkusuyla çalışıyorlar. Bu işimizi başarmamıza yetiyor ama asla sonlanmıyor.

Sanırım biz müşteri olarak henüz giremedik bile.

Evet, menü mühendisliği dediğimiz kısmını beklemek durumundasınız. Menü mühendisliği ürünün satış tahmini, hızı, saatleri, fiyat ve içeriğine göre belli bir bilim ile yerleştirilir. Menü grafik tasarımı aynı bilimle şekillenir, renklenir, yazı puntolarından tutun, yaş grubuna, mekânın bulunduğu yerin operasyon saatleri, güneş ve ışık değerleri ve dış iklimsel doğal ışık değerlerine kadar inerek şekillenir. Personel kıyafeti, bar ve mutfak tasarımı ve detayları, bunların hepsi çok ciddi hassasiyetler gerektiriyor. Ufak demirbaş aksesuarlar, ürün renk kriterleri ve mekân renkleri dikkate alınarak seçilir. “Yani benekli tabak moda veya internette kenarı renkli emaye gördüm, hemen alalım” gibi altyapısız kopyalamalar sizleri sürdürülebilir olmayan ve basit bir noktaya götürür. Personel alımları yine konsept odaklı yapılıyor. Personel profili seçilmeli, bunların oryantasyon ve diğer tüm eğitimleri; mekân, konsept, tavsiyeli satış ve misafir psikolojisi gibi detaylı bir eğitim paketiyle personel zenginleştirilmelidir. Eğitimler hem salona hem de mutfağa verilmelidir. Yiyecek içecek tadımları yapılmalı, tüm kadroya tattırılarak anlatım dili belirlenmelidir.

Bölgenin tüm ürün halleri yani balık hali, sebze hali veya gerekiyorsa mandıraları incelenmelidir. Burada ezberden değil, reel ve imalata göre malzeme fire payları hesaplanmalıdır. Bu noktadan sonra mekân müzik, koku ve ışık senaryoları belirlenmelidir. Bu arada önceden başlaması gereken pazarlama planı gündeme gelir. Misafire ulaşacak köprüler, işletmenin pazarlama dili, sosyal medya, matbu, inhouse pazarlama, işletme ruhunun yansımaları, ürün ruhunun yansımaları, misafire “ben buradayım veya ben doğdum veya ben artık hazırım” deme zamanı. Preopening, softopening ve tüm eksikler gözlenip giderildiğinde Grand Opening